CONSERVAS

EL PUERTO A LA CARTA no es otro que el puerto pesquero de Santoña, en Cantabria. Si por algo se distingue esta pequeña villa marinera es por su industria conservera, la de mayor tradición y reputación en la elaboración de la anchoa de toda Europa.

Somos embajadores culinarios en Madrid de las conservas de Santoña.

Alrededor de 1890, la villa de Santoña en Cantabria despegó como puerto pesquero. En cierta medida los introductores de esta práctica fueron los numerosos pescadores vascos que recalaron en el lugar durante la Tercera Guerra Carlista (1872-1876). Su actividad dio lugar a las primeras fábricas conserveras fundadas por personalidades locales, entre las que se contaban Carlos Albo Kay y José de la Fragua Rozas, conocedores de las nuevas técnicas (en la década de los ochenta se contaban cuatro conserveras y dos escabecheras). En aquellos años llegaron también a Santoña y otros puertos del Cantábrico numerosos salazoneros italianos, fundamentales en la expansión de una industria, que vio abiertas las puertas a la exportación y conoció un nuevo producto de gran futuro: la anchoa en salazón (la salazón desbancará al escabechado como sistema de conservación del pescado en éste y el resto de los puertos de Cantabria).

Restaurante El Puerto a la Carta - Conservas del Cantábrico
Restaurante El Puerto a la Carta - Conservas de Santoña

La falta de cofradía de pescadores hasta fecha tardía, con la libertad de mercado que este hecho implica, la disponibilidad de un buen puerto que ya no servía para abastecer a las tropas y la rápida adopción del vapor fueron algunos de los factores que obraron de manera decisiva a favor de la rápida expansión de la industria conservera. En 1892 se creó la primera institución corporativa dirigida a estos profesionales: la Sociedad de Socorros Mutuos de los Matriculados del Mar de Nuestra Señora del Puerto, y entre 1908 y 1914 Santoña sobrepasó a Laredo y Castro Urdiales; en 1914 se convirtió en líder regional con 23 establecimientos conserveros (la primera Guerra Mundial también contribuyó de manera decisiva a la expansión de estos productos). En la década de los veinte se transformó en sede de la Federación de Fabricantes de Conservas del Litoral Cantábrico; en 1931 había en Santoña 40 establecimientos: 16 de conservas y 24 de salazón…

Después de la Guerra Civil, las conservas de Santoña y su industria pudieron recuperarse. En la década de los sesenta la flota contaba con alrededor de seiscientas embarcaciones y operaban 43 empresas conserveras. Sin embargo, esta industria depende de un factor tan variable como el volumen de capturas y, después de varias temporadas especialmente buenas (el 5 de abril de 1960 se desembarcaron más de un millón y medio de kilos de bocarte), se produjo un desplome inusual en las décadas siguientes que redujo el número de conserveras hasta 29 en 1998, que aún así seguían representando casi la mitad del total regional.

 

** Fuente: ”Cantabria 102 Municipios”, Gobierno de Cantabria.

 

Conservas de Santoña
Restaurante El Puerto a la Carta - Pesca del Cantábrico

En el PUERTO A LA CARTA no podíamos olvidar estos productos que son parte de nuestra cultura y auténticas delicatessen, desde el Bonito en aceite o la Ventresca hasta la laureada Anchoa o el Relanzón. De las Rías Baixas traemos los mejores mejillones, el caviar de erizo y todas aquellas genialidades que vamos probando y descubriendo en el Mar Cantábrico.

Esperamos que nos acompañen para conocer y disfrutar de estos productos de altísima calidad.

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